Técnico/a de Grado Superior en Valorización de Productos Agroalimentarios, Cabildo Insular de Tenerife (2026)

PARTE SEGUNDA: MATERIAS ESPECÍFICAS (continuación)

1. 21Principios generales de la protección de los datos de carácter personal. Derechos de las personas. Concepto de Responsable y encargado del tratamiento. Enumeración de Medidas de responsabilidad activa.
2. 22Transparencia de la actividad pública en las entidades locales: normativa de aplicación. Publicidad activa de información pública. Derecho de acceso a la información pública: concepto, titulares, límites, protección de datos personales, acceso parcial. Plazo de resolución y sentido del silencio. Modalidades de acceso, copias y costes. Medios de impugnación y publicación. Comisionado/a de transparencia y acceso a la Información pública de Canarias: deber de colaboración; informes del Comisionado/a.
3. 23El Mundo Rural. La Declaración de Cork sobre el mundo rural. La Política Agrícola Común de la Unión Europea. Historia. Estado actual y referencia a su efecto en Canarias. El POSEI (Programa de Opciones Específicas por la Lejanía y la Insularidad).
4. 24Los alimentos. Composición química. Macronutrientes y micronutrientes. Otros componentes de los alimentos. Energía. Necesidades nutricionales.
5. 25Proteínas. Definición. Estructura de las mismas. Enzimas. Alimentos ricos en proteínas.
6. 26Carbohidratos. Definición. Estructura, clasificación. Principales carbohidratos de los alimentos. Alimentos ricos en hidratos de carbono.
7. 27Lípidos. Definición. Clasificación y tipos. Alimentos ricos en lípidos.
8. 28Agua. El agua de los alimentos, propiedades e implicaciones tecnológicas. Actividad de agua.
9. 29Micronutrientes. Minerales y Vitaminas.
10. 30Alteración de los alimentos. Alteraciones de las proteínas. Alteraciones de las grasas. Pardeamientos enzimático y no enzimático.
11. 31Conservación de los alimentos, métodos físicos y químicos. Tendencias actuales. Aditivos alimentarios. Concepto y clasificación.
12. 32Contaminación biótica de los alimentos. Principales enfermedades transmitidas por los alimentos. Toxiinfecciones alimentarias. Conceptos, principales tipos. Patógenos emergentes.
13. 33Contaminación abiótica de los alimentos. Contaminantes. Residuos. Tóxicos naturales.
14. 34El Reglamento (UE) 2024/1143 relativo a las indicaciones geográficas para vinos, bebidas espirituosas y productos agrícolas, así como especialidades tradicionales garantizadas y términos de calidad facultativos para productos agrícolas. Principales cambios con marco legislativo anterior.
15. 35La agricultura en Tenerife. Estructura del sector y principales producciones. Análisis comparativo con el resto de Canarias.
16. 36El cultivo de las papas comerciales en Tenerife. Calendarios de producción. Variedades. Situación en Tenerife.
17. 37Las papas antiguas de Tenerife. Especies, cultivares y distribución. Principales características morfológicas, genéticas y organolépticas.
18. 38Hortalizas de Tenerife. Tipos y zonas de producción. Principales cultivares tradicionales con interés para su valorización y comercialización.
19. 39La nueva organización común del mercado vitivinícola. El Reglamento (CE) nº 1493/1999 del Consejo, de 17 de mayo de 1999: estructura y contenido. Principales medidas y disposiciones de aplicación en Canarias.
20. 40El registro vitivinícola comunitario. Legislación y financiación. Contenido, funciones y objetivos. Elaboración e implantación en España. Competencias, gestión y actualización. Situación actual y principales datos en Canarias y Tenerife.
21. 41El cultivo de la viña en Canarias, con especial referencia a Tenerife. Características productivas. Tipo de conducciones. Manejo agronómico del cultivo. Variedades de viña comerciales para la elaboración de vinos autorizadas en Canarias. Principales cifras del sector.
22. 42Multiplicación de material vegetal para la explotación vitícola. Reglamentación aplicable a los viveros. Programas de selección. Encepamiento en las Islas Canarias.
23. 43La Uva. Estructura y composición química del fruto de la vid. Evolución de la composición durante la maduración. Factores que afectan a la calidad y maduración de la uva. Determinaciones analíticas más relevantes en uvas para vinificación.
24. 44Vino. Definición, tipos. La composición del vino. Componentes del vino en función de los caracteres gustativos que aportan.
25. 45Tecnología de la elaboración de vinos tintos. Tratamiento de la uva. Estrujado. Local de fermentación. Encubado. Sulfitado de la vendimia. Vigilancia de la fermentación. La maceración y sus leyes. Descube. Prensado. Maceración carbónica. Aptitud de los vinos para la crianza con especial referencia a las variedades empleadas en Tenerife.
26. 46Tecnología de la elaboración de vinos blancos y rosados. Tipos de vinos blancos. Recolección de la vendimia. Estrujado y despalillado. Tratamiento con bentonita. Desfangado-sulfitado. Prevención contra la oxidación. Comportamiento de la fermentación. Empleo de Lías. Vinificación de vinos blancos espumosos. Vinificación de rosados.
27. 47Microbiología del vino y fermentaciones. La fermentación alcohólica y las levaduras. Condiciones del desarrollo de las levaduras. La fermentación maloláctica y las bacterias lácticas. Condiciones de desarrollo de las bacterias malolácticas.
28. 48Principales determinaciones analíticas en uvas, mostos y vinos. Métodos oficiales de análisis. Importancia para el sector. Métodos de análisis de OIV. Límites normativos de los principales parámetros de calidad.
29. 49Análisis sensorial de vinos. Tipos y aplicaciones. Defectos sensoriales. Fases. Principales descriptores.
30. 50El etiquetado de los vinos. Requisitos. Normativa de aplicación. Información obligatoria y voluntaria.
31. 51Figuras de calidad diferenciada de vino en Canarias, con especial referencia a Tenerife. Características y Estadísticas de producción y evolución del sector.
32. 52Antecedentes, situación actual y perspectivas de futuro del sector vitivinícola en Tenerife. Comercialización de vinos en Canarias. Evolución productiva y comercial de los vinos de Canarias. Situación mundial y en Canarias del consumo de vino.
33. 53Guachinches. Decreto 83/2013, de 1 de agosto, por el que se regulan la actividad de comercialización temporal de vino de cosecha propia y los establecimientos donde se desarrolla. Concepto. Situación actual
34. 54Cultivos subtropicales de Tenerife. Tipos, zonas de producción y calendarios de cosecha. Situación actual de la comercialización de sus producciones; perspectivas de futuro. con especial incidencia en el plátano y aguacate.
35. 55Frutales templados de Tenerife. Tipos. zonas de producción y calendarios de cosecha. Situación actual de la comercialización de sus producciones, con especial incidencia en el castaño y olivo.
36. 56Aceite de Oliva. Tipos. Normativa de aplicación. Control de calidad. Situación del sector en Canarias con especial incidencia en Tenerife.
37. 57El gofio. Composición. Elaboración. IGP Gofio de Canarias. Variedades de cereales locales.
38. 58Sistema APPCC (Análisis de Peligro y Puntos de Control Crítico). Fundamentos y principios. Sistemática de su implantación y mantenimiento. Legislación de aplicación. Trazabilidad.
39. 59Sistemas de Gestión de la Calidad. Serie normas ISO 9000, tipos, principios, utilidad. Desarrollo y Certificación.
40. 60Análisis de alimentos. Principales técnicas instrumentales, con especial aplicación en el análisis de los distintos componentes de los alimentos. Validación de métodos analíticos, concepto. Incertidumbre en el análisis químico. Concepto. Fuentes de Incertidumbre.
41. 61Aseguramiento de calidad en laboratorios. Norma UNE-EN ISO/IEC 17025:2017 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración. Principios fundamentales. Acreditación de laboratorios. Entidades de Acreditación de la calidad.
42. 62Análisis Sensorial de los alimentos (I). Conceptos generales. Fundamentos. Los sentidos. Sensación olfato gustativa-Flavor. Desarrollo histórico del análisis sensorial. Estado actual y principales aplicaciones.
43. 63Análisis Sensorial de los alimentos (II). Tipos de pruebas. Pruebas Discriminatorias, Descriptivas, Afectivas. Paneles de catadores: definición, selección y entrenamiento, fundamentos. Normas ISO/ EN/UNE de análisis sensorial.
44. 64Fórmulas de protección de los productos agroalimentarios en los mercados. DOP (Denominación de Origen Protegida), IGP (Indicación Geográfica Protegida), ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), otras formas. Conceptos comunes y diferencias. Estado actual.
45. 65ISO/IEC 17065 Evaluación de la conformidad. Requisitos para organismos que certifican productos, procesos y servicios. Objeto, Fundamentos, utilidad.
46. 66Situación actual en Canarias de las figuras de calidad diferenciada de productos agroalimentarios (DOP, IGP, ETG). Otras figuras de calidad diferenciada: producción ecológica, Logo RUP. Marcas de garantía. La Ley 6/2019, de 9 de abril, de Calidad Agroalimentaria.
47. 67Normativa de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Alérgenos. Etiquetado nutricional. Marcado facultativo nutricional.
48. 68El Real Decreto 1055/2022, de 27 de diciembre, de envases y residuos de envases. Obligaciones de operadores de industrias alimentarias, obligaciones para el etiquetado.
49. 69La ganadería en Tenerife. Estructura del sector, censos y principales producciones. Análisis comparativo con el resto de Canarias.
50. 70Razas ganaderas autóctonas de Tenerife. Tipos, características, censos. Situación actual y perspectivas de futuro.
51. 71Porcino Negro Canario. Características morfológicas y productivas. Estado actual y perspectivas de futuro.
52. 72El Queso. Concepto y tipos. Tecnología de elaboración de los diferentes tipos. Calidad y principales defectos de los quesos.
53. 73Control de calidad en quesos. Principales determinaciones analíticas para evaluar la calidad de los quesos.
54. 74El Análisis sensorial de los quesos. Tipos y aplicaciones. Fases. Principales descriptores.
55. 75La Miel. Definición, composición. Características físicas y biológicas.
56. 76El procesado de la miel. Etapas. Técnicas de realización del procesado, ventajas e inconvenientes. Pasterización. La cristalización de la miel. Factores que la influencian. Cristalización dirigida a mieles.
57. 77Calidad y principales defectos de las mieles. Conservación de la miel. Fraudes. Seguridad alimentaria de la miel. Guías de Practicas Correctas de Higiene para la miel.
58. 78Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad relativa a la miel. La Directiva 2001/110/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a la miel y otras normas de aplicación al sector de la miel en España. Norma de Codex Alimentarius para la miel.
59. 79Control de Calidad de las Mieles (I). Análisis físico-químicos oficiales de la miel: humedad, acidez, azúcares, conductividad eléctrica, cenizas, hidroximetilfurfural, Diastasa. Métodos actuales de análisis. Otras determinaciones de calidad de las mieles: enzimas, prolina, actividad de agua, color, pH, otras. Métodos armonizados International Honey Commission (IHC).
60. 80Control de Calidad de las Mieles (II). Fundamentos de análisis melisopalinológico y sensorial de la miel. Técnicas, aplicaciones y estado actual.
61. 81Las mieles españolas, principales tipos y zonas de producción. Protecciones de calidad de la miel existentes en España. Estado actual.
62. 82Las mieles de Tenerife. Principales tipos y situación del sector en Tenerife y resto de Canarias. DOP Miel de Tenerife, tipos, características de las mieles. La Casa de la Miel de Tenerife.
63. 83El etiquetado de las mieles. Requisitos. Normativa de aplicación. Información obligatoria y voluntaria.
64. 84La cera. Origen, modo de producción y situación productiva en Canarias. La manipulación de la cera de abeja, recuperación, limpieza y estampación, procesos y métodos existentes. Ventajas e inconvenientes. Otros productos de la colmena: Polen, Jalea Real, Propóleos, veneno, otros. Situación productiva en Canarias.
65. 85Apicultura. Definición. La colonia de abejas, individuos, razas. Organización social.
66. 86La abeja negra canaria. Características, ventajas y desventajas de su explotación. Distribución. Amenazas.
67. 87La Colmena. Tipos y partes que las componen. Material del Apicultor. Colmenar, organización. Enjambrazón natural y multiplicación de colonias. Adecuación a las condiciones canarias.
68. 88Sanidad apícola, principales patologías de las abejas. Enfermedades de las abejas presentes en Canarias. Situación en Canarias.
69. 89La apicultura en Tenerife (I). Zonas de producción. Calendario de actividades apícolas. Trashumancia. La flora apícola de Tenerife. Principales especies, distribución e interés desde el punto de vista apícola.
70. 90La apicultura en Tenerife (II). Situación actual del subsector en Tenerife y Canarias. Características del sector, producciones, estructura organizativa. Historia de la apicultura en Tenerife.