Técnico/a de Grado Superior en Análisis Químicos, Cabildo Insular de Tenerife (2026)

PARTE SEGUNDA: MATERIAS ESPECÍFICAS (continuación)

1. 21Principios generales de la protección de los datos de carácter personal. Derechos de las personas. Concepto de Responsable y encargado del tratamiento. Enumeración de Medidas de responsabilidad activa.
2. 22Transparencia de la actividad pública en las entidades locales: normativa de aplicación. Publicidad activa de información pública. Derecho de acceso a la información pública: concepto, titulares, límites, protección de datos personales, acceso parcial. Plazo de resolución y sentido del silencio. Modalidades de acceso, copias y costes. Medios de impugnación y publicación. Comisionado/a de transparencia y acceso a la Información pública de Canarias: deber de colaboración; informes del Comisionado/a.
3. 23Métodos analíticos. Análisis cualitativo y cuantitativo. Clasificación y tipos. Proceso analítico general. Tipos de errores en el análisis químico. Características del método analítico.
4. 24Gestión de muestras de laboratorio. Tipos de muestras. Métodos de muestreo. Plan de muestreo. Manejo y conservación de la muestra
5. 25Métodos gravimétricos y volumétricos. Gravimetría por precipitación. Gravimetría por volatilización. Volumetrías ácido-base. Tipos. Ejemplos de aplicaciones en análisis de alimentos.
6. 26Métodos espectroquímicos. Tipos. Interacción de la radiación electromagnética con la materia. Instrumentación. Espectrofotometria de absorción molecular ultravioleta visible: la ley de Beer. Desviaciones respecto a la ley de Beer. Ejemplos de aplicaciones en análisis de alimentos.
7. 27Métodos de espectrometría atómica. Emisión de llama. Absorción. Instrumentación y etapas del proceso. Ejemplos de aplicaciones en análisis de alimentos.
8. 28Cromatografía. Principios de las separaciones cromatográficas. Clasificación. Cromatografía de gases. Cromatografía de líquidos. Instrumentación. Ejemplos de aplicaciones en análisis de alimentos.
9. 29Fundamentos de estadística en los laboratorios: conceptos básicos. Parámetros de centralización y dispersión. Herramientas estadísticas. Muestra y población. Intervalo de confianza. Pruebas de significación.
10. 30Diseño y organización de laboratorios. Principales requisitos y condiciones ambientales.
11. 31Seguridad en los laboratorios. Elementos de actuación y protección general. Equipos de protección individual necesarios en laboratorios de control de calidad
12. 32Concepto de Calidad. Evolución del concepto. Facetas de gestión y técnica. Sistemas de gestión de la Calidad: normas serie 9000. Binomios de Calidad en un laboratorio. Concepto de Acreditación y certificación en laboratorios de ensayo.
13. 33Entidades de acreditación de la calidad. Criterios generales para la acreditación de laboratorios. Proceso de acreditación. Aseguramiento de la calidad en laboratorios. Norma UNE EN ISO/IEC 17025:2017. Principios fundamentales y requisitos generales
14. 34Norma UNE_EN ISO/IEC 17025:2017 requisitos relativos a la estructura, recursos y proceso. Tipos de métodos de ensayo.
15. 35Norma UNE_EN ISO/IEC 17025: 2017 requisitos relativos al sistema de gestión. Política de calidad. Sistemas de calidad. Documentación. Tipo y organización de la misma en el sistema de calidad.
16. 36Auditorías conforme a la Norma UNE_EN ISO/IEC 17025:2017. Tipos de auditorías. Fases de la Auditoría. Clasificaciones y tratamiento de Trabajos No Conformes
17. 37Validación de métodos. Concepto de alcance y requisitos. Selección de los métodos analíticos. Tipos de validación. Concepto de trazabilidad. Estimación de características metrológicas del método. Consideraciones aplicables para la garantía de calidad en laboratorios enológicos.
18. 38Incertidumbre en el análisis químico. Concepto. Fuentes de incertidumbre. Enfoques para su estimación. Formas de expresión. Efectos de la incertidumbre declarada en la evaluación de la conformidad. Consideraciones aplicables para la garantía de calidad en laboratorios enológicos.
19. 39Evaluación del desempeño de los ensayos. Controles de calidad internos y externos. Tipos de gráficos de control y aplicaciones. Consideraciones aplicables para la garantía de calidad en laboratorios enológicos. Herramientas informáticas para el aseguramiento continúo del control de calidad.
20. 40Materiales de referencia. Características. Tipos de material de control. Preparación y conservación. Elección del material de referencia. Consideraciones aplicables para la garantía de calidad en laboratorios enológicos
21. 41Calibración, verificación y mantenimiento de equipos de ensayo físico-químicos. Planes y programas aplicables. Requisitos. Ciclo de vida. Etapas de funcionamiento.
22. 42Estudios interlaboratorios. Tipos y características. Proceso y asignación del valor de referencia. Consideraciones aplicables para la garantía de calidad en laboratorios enológicos.
23. 43Componentes de los alimentos y clasificación. Macronutrientes y micronutrientes. Principales fuentes y función. Concepto de calidad alimentaria. Principales alteraciones de los alimentos. Cambios en la composición química por procesos culinarios.
24. 44Conservación de alimentos por métodos físicos y químicos. Efectos sobre los nutrientes. Tratamientos de calor y frío. Irradiación de alimentos. Atmósferas modificadas. Aditivos. Otros métodos de conservación.
25. 45Análisis de alimentos (I). Objetivos y etapas. Análisis de humedad. Propiedades e implicaciones tecnológicas del contenido y actividad de agua. Análisis de micronutrientes. Minerales y vitaminas. Análisis de cenizas y fibra.
26. 46Análisis de alimentos (II). Hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Definición, propiedades generales y clasificación. Métodos de análisis de carbohidratos, proteínas y lípidos.
27. 47Análisis sensorial de los alimentos (I). Conceptos generales. Fundamentos. Los sentidos. Tipos de jueces. Desarrollo histórico del análisis sensorial. Estado actual y principales aplicaciones
28. 48Análisis Sensorial de los alimentos (II). Tipos de pruebas. Pruebas discriminatorias, descriptivas, afectivas. Paneles de catadores: definición, selección y entrenamiento, fundamentos. Normas para el análisis sensorial generales.
29. 49Uvas (I). Estructura y composición química del fruto de la vid. Productos derivados de la vid.
30. 50Uvas (II). Evolución de la composición durante la maduración. Factores que afectan a la calidad y maduración de la uva. Análisis de los ácidos, azúcares, compuestos fenólicos y nitrogenados presentes. Índices de maduración empleados para uva de vinificación. Toma y preparación de muestra.
31. 51Mostos (I). Composición del mosto. Familias químicas presentes: azúcares, ácidos orgánicos, compuestos nitrogenados, minerales, polifenoles, vitaminas y compuestos del aroma. Toma y preparación de muestra.
32. 52Mostos (II). Relación entre la composición y la calidad del mosto. Determinaciones analíticas más relevantes en mostos durante la elaboración de vinos. Correcciones. Efecto Pasteur y efecto Crabtree
33. 53Vino. Definición. Tipos y clasificaciones habituales. Composición del vino y conceptos de calidad asociados. Componentes principales del vino y caracteres que aportan.
34. 54Principales determinaciones analíticas en vino. Métodos oficiales de análisis. Características metrológicas generales de dichas determinaciones. Límite aceptable de sustancias en vino conforme OIV.
35. 55Transformaciones microbianas en el vino. Taxonomía, bioquímica y factores de desarrollo. Levaduras. Bacterias lácticas. Bacterias acéticas. Virus. Micotoxinas
36. 56Paso de mosto a vino. Glicólisis. Fermentación alcohólica y factores que le afectan. Fermentación glicero-pirúvica. Evolución de los ácidos durante la fermentación
37. 57Otras fermentaciones en vinos. Fermentaciones lácticas. Y maloláctica. Control y seguimiento analítico. Factores que influyen en la fermentación maloláctica. Fermentación maloalcohólica. Bacterias lácticas. Control y seguimiento analítico.
38. 58Elaboración de vinos blancos, rosados y claretes. Aspectos vitícolas. Manipulación de la vendimia. Extracción, protección y limpieza del mosto. Desarrollos de la fermentación. Fenómenos de oxidación.
39. 59Elaboración de vinos tintos. Aspectos vitícolas. Manipulación de la vendimia. Encubado. Posibilidades para la conducción de la maceración. Fermentación. Procesos de envejecimiento. Fenómenos redox.
40. 60Elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos y generosos. Definiciones y características. Tipos de vinos espumosos y métodos empleados en su elaboración. Crianza biológica. Mistelas y vinos de vendimia tardía. Otras vinificaciones especiales
41. 61Contenido en agua y alcohol del vino. Propiedades del etanol y de mezclas hidroalcohólicas. Concentraciones habituales. Grado alcohólico. Tipos. Métodos analíticos para su determinación.
42. 62Carbohidratos del vino. Concentraciones y origen. Relación con el tipo de vino. Métodos analíticos para su determinación en mosto y vino. Consideraciones metrológicas.
43. 63Componentes ácidos del vino. Origen y evolución de los ácidos orgánicos presentes. Ácido tartárico, málico, láctico, cítrico, succínico, acético, ascórbico y glucónico. Efectos sensoriales. Reacciones en el vino. Métodos analíticos para su determinación. pH en el vino, características y métodos de determinación.
44. 64Composición mineral del vino. Extracto Seco. Origen de los metales. Reacciones y efectos. Relación con el origen del vino. Métodos analíticos para su determinación
45. 65Compuestos nitrogenados del vino. Origen y evolución. Nitrógeno total, amonio, aminoácidos, péptidos y proteínas, urea y carbamato de etilo, aminas biógenas. Métodos analíticos para su determinación.
46. 66Compuestos fenólicos del vino. Clasificación. Origen, biosíntesis y concentraciones. Fenoles volátiles. Descripción de los principales Flavonoides y No Flavonoides. Efectos de los compuestos fenólicos en el vino. Capacidad Antioxidante. Principales métodos analíticos para su estimación.
47. 67Compuestos fenólicos no flavonoides en el vino. Clasificación y características. Ácidos hidroxibenzoicos e hidroxicinámicos. Estilbenoides. Métodos analíticos para su determinación. Compuestos fenólicos flavonoides en el vino. Clasificación y características. Flavanoles, flavonoles, antocianos, taninos. Reacciones y equilibrios. Métodos analíticos para su determinación.
48. 68Análisis del color del vino. Evolución natural. Factores a tener en cuenta. Influencia del pH. Fenómenos de copigmentación. Pigmentos del vino. Piranoantocianos y pigmentos poliméricos. Métodos analíticos para su determinación. Coordenadas CieLab.
49. 69Compuestos volátiles del vino con impacto en sus características. Alcoholes superiores, metanol, esteres, isoprenoides, aldehídos y cetonas. Características y concentraciones. Métodos analíticos para su determinación.
50. 70Dióxido de azufre en vinos. Origen y tipos. Métodos analíticos para su determinación. Química de su equilibrio ácido base. Fuentes habituales y concentración. Efectos en el vino.
51. 71La acidez en vino. Acidez volátil, fija y total. Métodos analíticos para su determinación. Capacidad tampón del pH de los mostos y los vinos. Formación de acidez volátil por bacterias. Alteraciones por bacterias lácticas y acéticas.
52. 72Equilibrios de precipitación en el vino. Mecanismos y prevenciones de estabilidad. Cristalización de sales del ácido tartárico. Casse proteica, férrica y cúprica. Precipitación de materia colorante. Otras precipitaciones y técnicas de estabilización en vinos. Métodos analíticos de control.
53. 73Métodos cinéticos enzimáticos de análisis de vinos. Mecanismos de reacción empleados. Enzimas catalizadoras. Compuestos cuantificables. Procedimientos de ejecución y características principales. Comportamientos metrológicos. Líneas directrices en laboratorios enológicos.
54. 74Técnicas colorimétricas de cuantificación en análisis de vinos. Reacciones y compuestos habitualmente cuantificables mediante técnicas de espectrofotometría UV-VIS. Procedimientos de ejecución y características principales. Directrices en laboratorios enológicos.
55. 75Técnicas basadas en el análisis del espectro infrarrojo por transformada de Fourier en vinos. Compuestos identificables. Tipo de instrumentos existentes. Componentes de los equipos. Ventajas y limitaciones de su empleo en control analítico de vinos. Consideraciones específicas aplicables para el aseguramiento de la calidad en los resultados de laboratorios enológicos.
56. 76Enfermedades y accidentes de los vinos. Mecanismos generales y clasificaciones. Gustos extraños y defectos. Origen, herramientas de detección y prevención.
57. 77Análisis sensorial de vinos. Tipos y aplicaciones. Principales implicaciones de las características visuales, olfativas, gustativas y somatosensoriales percibidas en cata. Análisis deductivo en vinos. Perfiles del vino en función de atributos varietales, geográficos y de elaboración.
58. 78Los vinos de Canarias y en especial en Tenerife. Tipos, antecedentes, situación actual y figuras de calidad diferenciada existentes. Varietales de vid empleadas en vinificación con especial referencia a Tenerife. Zonas de producción. Principales factores condicionantes. Estructura general del sector vitivinícola insular.
59. 79Caracterización físico-química y sensorial de los vinos de Canarias con especial referencia a los de Tenerife. Química de los aromas y particularidades varietales de los vinos de Canarias.
60. 80Vinagres. Definición y clasificación. Elaboración y composición. Principales determinaciones analíticas y factores que inciden en su calidad.
61. 81Control de calidad físico químico en vinagres de vino. Alcohol residual. Acidez. Extracto seco. Cenizas. Sustancias reductoras no volátiles. Dióxido de azufre. Metales. Metanol y alcoholes superiores. Otras determinaciones.
62. 82Bebidas espirituosas. Definición y composición. Clasificación según tipología, origen y elaboración. Bebidas espirituosas de origen vitivinícola. Aguardiente de orujo.
63. 83Control de calidad físico químico en bebidas espirituosas de origen vitivinícola. Grado alcohólico volumétrico. Metanol y alcoholes superiores. Masa volumétrica. Extracto seco. Azúcares. Acidez. Sustancias volátiles. Intensidad del color y características cromáticas. Metales. Compuestos extraídos de la madera durante el envejecimiento. Otras determinaciones.
64. 84La Miel. Definición y composición. Características físicas y biológicas. Calidad y principales defectos de las mieles. El procesado de la miel. Etapas. Técnicas de realización del procesado, ventajas e inconvenientes. Pasterización. La cristalización de la miel. Otros productos de la colmena.
65. 85Control de calidad de las mieles. Tipos de análisis. Análisis físico-químicos. Determinaciones de humedad, pH, acidez, hidroximetilfurfural, conductividad eléctrica, azúcares, cenizas, actividad de agua, color, enzimas, prolina y otras. Marco normativo.
66. 86Análisis melisopalinológico de la miel. Fundamentos y conceptos generales. Análisis sensorial de miel. Fundamentos y aplicaciones.
67. 87Figuras de calidad diferenciada de miel en Canarias. Miel de Tenerife: tipos principales y características. Visión general del sector apícola insular.
68. 88Aceite de Oliva. Definición y clasificación. Método de producción. Características y composición. Índice Global de Calidad. Principales factores que inciden en la calidad de los aceites de oliva.
69. 89Control de calidad físico-químico del aceite de oliva. Finalidad. Métodos oficiales de análisis. Grado de acidez. Índice de Peróxidos. Medidas espectrofotométricas en el ultravioleta. Ceras y esteroles. Índice de yodo. Estigmastadieno. Eritrodiol y uvaol. Otras determinaciones analíticas relevantes.
70. 90Control de calidad sensorial del aceite de oliva virgen. Metodología de la valoración organoléptica y naturaleza de los paneles de cata de aceite de oliva. Vocabulario específico. Procedimiento para la valoración del aceite de oliva virgen extra. Clasificación de aceites.