Professor/a de Pràctiques de taller de cuina, Diputación Provincial de Valencia (2026)

MATÈRIES ESPECÍFIQUES (continuació)

1. 21Característiques i classificació dels formatges: Esquemes d'elaboració. Denominacions d'origen: característiques bàsiques. Ubicació geogràfica dels principals formatges espanyols. Tractament culinari del boví: tècniques culinàries idònies. Execució. Resultats. Esquemes d'execució i desenrotllament de les tècniques culinàries per a l'obtenció d'elaboracions culinàries bàsiques i idònies amb diverses peces de boví.
2. 22Tractament culinari de l'oví: tècniques culinàries idònies. Execució. Resultats. Esquemes d'execució i desenrotllament de les tècniques culinàries per a l'obtenció d'elaboracions culinàries bàsiques i idònies amb corder. Tractament culinari del porcí: tècniques culinàries idònies. Procés d'execució. Resultats. Esquemes d'execució i desenrotllament de les tècniques culinàries per a l'obtenció d'elaboracions culinàries bàsiques i idònies amb peces de porcí.
3. 23Tractament culinari de les aus: tècniques culinàries idònies. Procés d'execució. Resultats. Esquemes d'execució i desenrotllament de les tècniques culinàries per a l'obtenció d'elaboracions culinàries bàsiques i idònies d'aus. Tractament culinari del peix i del marisc: preelaboració, tècniques culinàries idònies. Procés d'execució. Resultats. Esquemes d'execució i desenrotllament de les tècniques culinàries per a l'obtenció d'elaboracions culinàries.
4. 24Tractament culinari de la caça: tècniques culinàries idònies. Procés d'execució. Resultats. Esquemes d'execució i desenrotllament de les tècniques culinàries per a l'obtenció d'elaboracions culinàries bàsiques de caça. Tractament culinari de l'ou: tècniques culinàries idònies. Procés d'execució. Resultats. Esquemes d'execució i desenrotllament de les tècniques culinàries per a l'obtenció d'elaboracions culinàries bàsiques a base d'ous.
5. 25Tractament culinari de les hortalisses: preelaboració, corts, tècniques culinàries idònies. Procés d'execució. Resultats. Esquemes d'execució i desenrotllament de les tècniques culinàries per a l'obtenció d'elaboracions culinàries bàsiques d'hortalisses.
6. 26Caracterització i classificació dels purés i cremes: Desenrotllament d'exemples, descrivint el procés o tècnica culinària en la seua execució, indicant les seues especificitats, fases més importants i resultats que s'han d'obtindre, aportant alternatives i variacions. Caracterització i classificació de les ensalades: Desenrotllament d'exemples, descrivint el procés o tècnica culinària en la seua execució, indicant les seues especificitats, fases més importants i resultats que s'han d'obtindre, aportant alternatives i variacions. Caracterització i classificació dels potatges, bullits i sopes: Desenrotllament d'exemples. Procés o tècnica culinària en la seua execució, indicant les seues especificitats, fases més importants i resultats que s'han d'obtindre, aportant alternatives i variacions.
7. 27Caracterització i classificació dels arrossos i les pastes: Desenrotllament d'exemples. Procés o tècnica culinària en la seua execució, indicant les seues especificitats, fases més importants i resultats possibles que s'han d'obtindre, aportant alternatives i variacions. Elaboracions culinàries de múltiples aplicacions: fons bàsics i complementaris. Característiques i classificació. Esquema de les elaboracions, indicant les seues especificitats, fases més importants, resultats i aplicacions, aportant possibles alternatives per a cada una d'elles. Elaboracions culinàries de múltiples aplicacions: salses bàsiques i derivades. Característiques i classificació. Esquema de les elaboracions, indicant les seues especificitats, fases més importants, resultats i aplicacions, aportant possibles alternatives per a cada una d'elles.
8. 28Característiques i classificació de guarnicions simples i compostes: Esquema de la seua elaboració indicant les seues especificitats, fases més importants en la seua execució, resultats i aplicacions, aportant possibles alternatives per a cada una d'elles. Decoració i presentació d'elaboracions: normes i combinacions organolèptiques bàsiques. Principis bàsics de color i formes. Aplicacions i exemplificacions. Elaboracions a la vista del client: posada a punt del lloc de treball. Elements necessaris per al desenrotllament de les operacions indicant les seues funcions i classes. Desenrotllament d'elaboracions bàsiques a la vista del client. Fases. Punts més importants. Resultats.
9. 29Servici Bufet: Classes. Necessitats d'equipaments i instal·lacions. Elaboracions per a un servici vaig esbufegar. Distribució, punts de suport al servici i formula de presentació. Esquemes i exemplificacions de diferents classes de servici vaig esbufegar.
10. 30Autoservici o servicis anàlegs: Classes. Necessitats d'equipaments i instal·lacions. Identificació d'elaboracions. Distribució, punts de suport al servici i formula de presentació. Esquemes i exemplificacions de les diferents classes de servicis. Àrea de consum d'elaboracions culinàries: menjador. Mobiliaris, equip i altres utensilis bàsics per a efectuar el servici: identificació i caracterització. Esquemes i tipus de servicis: diferenciacions. Operacions de *pre-servici. Esquemes dels diferents tipus de servici.
11. 31Seguretat i prevenció en l'àrea de cuina i obradors de pastisseria i forn. Normativa sobre instal·lacions i equips. Manipulació d'aliments. Factors de riscos en els processos culinaris. La higiene en els processos culinaris, pastissers i de panificació. Causes d'alteracions en aliments i elaboracions. *Toxinfecciones habituals. Mecanismes de transmissió. Descripció i desenrotllament de tècniques de neteja i higiene d'equips, instal·lacions i locals comuns destinats a l'àrea de cuina i d'un obrador.
12. 32Ofertes gastronòmiques. Classes. Descripció dels elements que les componen. Desenrotllament d'exemplificacions. Descripció del concepte de "Qualitat" i la seua evolució històrica en els sectors de restauració i forn i pastisseria. Normes aplicables al seguiment de la qualitat. Funcions i característiques. Ferramentes per a la seua avaluació.
13. 33Desenrotllament històric de la gastronomia. Hàbits i canvis alimentaris importants en la història. Evolució de la gastronomia. Característiques actuals en la restauració. Obrador o àrea de producció pastissera i de forn: instal·lacions i zones que la componen. Funcions. Ubicació i relació amb el departament o establiment de consum. Noves tendències.
14. 34Identificació i característiques de la llet, nata, cobertures i xocolate indicant la seua classificació i formes de comercialització, qualitats organolèptiques, aplicacions en la producció de productes pastissers i de forn i característiques nutricionals. Identificació i característiques de la farina i sucre indicant la seua classificació i formes de comercialització, qualitats organolèptiques, aplicacions en la producció de productes pastissers i de forn i característiques nutricionals. Identificació i característiques de les essències, colorants, *gasificantes, conservants i productes anàlegs indicant la seua classificació i varietats d'ús habitual, qualitats organolèptiques, aplicacions en la producció de productes pastissers i de forn.
15. 35Cremes, farciments i almívars: Característiques i classificació. Esquema de les elaboracions. Fases. Resultats i aplicacions. Merengues, confitures i melmelades: Característiques i classificació. Esquema de les elaboracions. Fases. Resultats i aplicacions.
16. 36Caracterització i classificació de productes pastisser-rebosters la base dels quals són masses esponjoses: Desenrotllament d'exemples. Procés o tècnica pastissera en la seua execució. Fases. Resultats. Caracterització i classificació de productes pastisser-rebosters la base dels quals són masses estirades (*sablée) i pastes fullades. Desenrotllament d'exemples. Procés o tècnica pastissera en la seua execució. Fases. Resultats. Caracterització i classificació de productes pastisser-rebosters la base dels quals són masses fermentades (Dures: pa de motle, anglés, brioixos, pastura llevat per a brioixeria...blanes: *Choux, *Savaryn, *Orly...). Desenrotllament d'exemples. Procés o tècnica pastissera en la seua execució. Fases. Resultats que s'han d'obtindre.
17. 37Caracterització i classificació de productes pastisser-rebosters la base dels quals són fruites: Desenrotllament d'exemples. Procés o tècnica pastissera en la seua execució. Fases. Resultats. Caracterització i classificació de productes pastisser-rebosters tipus: gelats, *biscuit, sorbets elementals. Desenrotllament d'exemples. Procés o tècnica pastissera en la seua execució. Fases. Resultats. Caracterització i classificació de productes de forn: diferents tipus de pa. Desenrotllament d'exemples. Sistema o tècniques de panificació en la seua execució, indicant les seues especificitats, fases més importants i resultats.
18. 38Decoració i presentació d'elaboracions pastisseres i de rebosteria: normes i combinacions definides. Principis bàsics de color i formes. Disseny de models gràfics i esbossos. Aplicacions i exemplificacions bàsiques. Aparadorisme i expositors de productes de pastisseria i forn. Principis bàsics. Necessitats d'instal·lacions i elements. Exemplificacions i dissenys.
19. 39Processos de panificació industrial. Esquemes dels processos i caracterització dels resultats. Anàlisi comparativa amb els processos artesanals. Evolució històrica del pa i de la pastisseria. Tendències actuals. Definició i caracterització de la "Pastisseria rebosteria regional".
20. 40Sistemes i mètodes de conservació, envasament, retolat i etiquetatge per a elaboracions obtingudes en l'àmbit d'una cuina o obrador: caracterització de cada un d'ells. Equips i instruments necessaris, diferències, avantatges, processos d'execució. Resultats. Processos de producció culinària: Descripció de possibles planificacions del treball. Circuits d'informació que es generen. Fluxos de gèneres, productes i desaprofitaments.